Использование приправ: между искусством и точной наукой 

Когда говорят об использовании приправ, многие сразу представляют себе повара, щедро сыплющего что-то в кастрюлю по наитию. Это, пожалуй, самый распространённый и дорогостоящий миф. На деле, работа с вкусоароматическими добавками — это постоянный поиск баланса между данными лаборатории и субъективным восприятием, между технологической картой и тем самым ?нужным ощущением?, которое не опишешь цифрами. Я много лет работаю с этим в промышленных масштабах, и могу сказать: волшебство начинается там, где заканчивается слепое следование рецептуре.

Глутамат натрия: демонизация и реабилитация

Начнём с самого спорного. Глутамат натрия. Сколько копий сломано. В общепите его часто используют как костыль, чтобы скрыть недостатки сырья или слабую бульонную базу. Это тупиковый путь. Да, он даёт тот самый узнаваемый привкус умами, но если положиться на него полностью, получится плоский, одномерный, ?синтетический? вкус, который быстро приедается.

Наша задача на производстве, например, при разработке куриных экстрактов или концентратов для супов, — не ?догнать? вкус глутаматом, а выстроить вкусовой профиль, где он станет одним из инструментов в оркестре. Скажем, в составе ароматизаторов умами для мясных полуфабрикатов мы комбинируем его с вытяжками из натуральных грибов (шампиньонов, шиитаке) и ферментированными соевыми продуктами. Глутамат здесь работает как усилитель и проводник этих сложных тонов, а не как сольный исполнитель. Ключ — в синергии.

Помню, как однажды пришлось переделывать рецептуру бульонного кубика для восточноевропейского рынка. Лабораторные тесты показывали идеальный баланс, а фокус-группа упорно называла вкус ?химическим?. Оказалось, всё дело было в последовательности внесения компонентов при гранулировании. Глутамат, вступив в реакцию с определёнными видами дрожжевого экстракта при высокой температуре, давал тот самый нежелательный оттенок. Пришлось менять не состав, а технологическую цепочку. Это типичный пример, когда теория пасует перед практикой.

Куриный экстракт — не просто ?куриный вкус?

Вот ещё один пласт работы, где дилетантский подход губит всё. Многие производители, особенно в сегменте эконом, считают, что использование приправ на основе куриного экстракта решает все проблемы. Купил концентрат, развёл — и готово. Но хороший экстракт — это не просто коричневая паста с запахом курицы. Это история о качестве сырья (какие части тушки, возраст птицы, способ кормления), о методе экстракции (ферментативная, термическая), о степени концентрирования.

На нашем производстве, в ООО Уси Юнлэ Пища, мы давно отошли от мысли сделать ?просто куриный вкус?. Мы работаем над разными профилями: есть экстракт для лёгких прозрачных бульонов в азиатском стиле — там важна чистота и лёгкая жировая нота. А есть для густых, наваристых, ?домашних? супов — здесь нужны более глубокие, карамелизированные, даже слегка жареные оттенки, которые достигаются контролируемым томлением. Это разные продукты, и применяются они по-разному. Смешивать их в одну кучу — грубейшая ошибка.

На сайте wuxiyongle.ru в разделе продукции это, кстати, видно — ассортимент не случайно включает несколько позиций. Это не маркетинг, а отражение реальных технологических задач. Клиент из Польши, производящий паштеты, и клиент из Казахстана, делающий лапшу быстрого приготовления, будут использовать совершенно разные виды одного, казалось бы, продукта. И моя работа как технолога — объяснить им эту разницу, часто ломая сложившиеся стереотипы.

Ароматизаторы: натуральные, идентичные и искусство мимикрии

Сфера ароматизаторов умами — это отдельная вселенная. Тренд на ?всё натуральное? сильно упрощает восприятие. Натуральный ароматизатор копчёностей — это, по сути, конденсат дыма от определённых пород дерева. Он даёт хороший первоначальный аромат, но часто ?не держит? вкус при длительной тепловой обработке или хранении. И здесь на помощь приходят композиции, где натуральные компоненты усилены или дополнены веществами, идентичными натуральным.

Главный вызов — не создать ?идеальный? вкус копчёной курицы в лаборатории, а сделать так, чтобы этот вкус вёл себя предсказуемо в конечном продукте: в сосиске, которая будет вариться, в чипсах, которые будут лежать на полке месяц, в соусе для барбекю, который будут кипятить. Часто приходится идти на компромиссы. Иногда более стабильный и дешёвый искусственный ароматизатор оказывается этичнее, потому что позволяет добиться нужного эффекта меньшей дозировкой, чем его ?натуральный? собрат с менее выраженным вкусом.

У нас был опыт создания линейки приправ для снеков. Задача — яркий, хлёсткий вкус сыра пармезан, который должен ощущаться сразу и надолго оставаться во рту. Натуральный сырный порошок в нужной концентрации был слишком дорог и мог горчить. Сделали комбинацию: основа из сухой молочной сыворотки и сырного порошка, а для ?всплеска? — специально разработанный ароматизатор умами, акцентирующий именно те ферментативные ноты, которые ассоциируются с выдержанным пармезаном. Получилось убедительно и экономически целесообразно. Без глубокого понимания химии и физиологии вкуса такие решения не найти.

Ошибки, которые дорого стоят: из практики

Теперь о грустном. Чаще всего провалы случаются не из-за плохих ингредиентов, а из-за непонимания их поведения в системе. Классика: внесение сухих пряных смесей в фарш для колбас. Если смесь содержит много цельных или крупномолотых семян (горчица, перец горошком, кориандр), они могут, впитывая влагу, создавать локальные очаги повышенной активности, иногда приводя к неравномерной ферментации и порче продукта. Казалось бы, мелочь. Но партия в несколько тонн может уйти в утиль.

Или другой случай, связанный с использованием приправ в маринадах. Щелочная среда (например, при мариновании мяса в соде, как в некоторых азиатских техниках) может ?погасить? кислотность лимонного порошка или усилителя вкуса на основе инозината, сделав их contribution практически нулевым. Приходится либо менять последовательность внесения, либо искать альтернативные формы веществ, более стабильные в таких условиях. Эти нюансы не прописаны в учебниках, они познаются на ошибках, часто своих собственных.

Ещё один момент — взаимодействие с другими компонентами рецептуры. Тот же глутамат натрия в присутствии большого количества железосодержащих соединений (из обогащённой муки, например) может давать лёгкий металлический привкус. Потребитель, конечно, не скажет, что ?глутамат прореагировал с железом?, он просто отметит ?неприятный привкус?. Выявить и устранить такую причину — задача высшего пилотажа для технолога.

Взгляд в будущее: персонализация и чистые этикетки

Куда движется отрасль? Тренд на clean label — это не просто маркировка. Это вызов для всего нашего подхода к использованию приправ. От нас требуют убрать ?Е-шки?, даже те, что совершенно безобидны, и создать тот же вкус и тот же срок годности с помощью ?понятных? ингредиентов: овощных порошков, ферментированных продуктов, вытяжек из водорослей, дрожжевых автолизатов.

Это сложнее и дороже, но это факт рынка. Компании вроде нашей (ООО Уси Юнлэ Пища как раз из таких) вынуждены постоянно пересматривать свои линейки, искать новые натуральные источники умами (например, экстракты из томатов или спаржи), совершенствовать методы концентрации, чтобы избежать применения синтетических носителей и антислёживателей.

Второе направление — движение к большей сегментации и даже персонализации вкусов. Уже недостаточно иметь ?вкус бекона?. Нужен ?вкус копчёного на яблоневой щепе бекона из определённого региона?. Это требует от производителей приправ, включая нас, не просто продавать стандартный продукт, а работать в режиме co-development с клиентом, подстраиваясь под его конкретную рецептуру и целевого потребителя. Это возвращает нас к истокам ремесла, где каждая партия — немного эксперимент. И в этом, если честно, и заключается главный интерес этой работы. Не в том, чтобы слепо смешивать компоненты, а в том, чтобы каждый раз находить точное решение для конкретной вкусовой задачи. Как бы пафосно это ни звучало.