Различные приправы: между искусством и точной наукой 

Когда говорят о различных приправы, многие сразу представляют себе батарею баночек на кухонной полке. Но в промышленных масштабах — это совсем другая история. Частая ошибка новичков в отрасли — считать, что главное это ?вкусно? и ?ароматно?. На деле же, первое, о чем думаешь, — стабильность партии, взаимодействие компонентов и, как ни странно, логистика. Вспоминается, как лет десять назад мы пытались повторить один сложный состав на основе глутамата натрия с нотами умами, и вся партия пошла вразнос из-за разной влажности сырья от двух поставщиков. Вот тогда и понимаешь, что приправа — это живая система.

Не просто усилитель, а фундамент вкуса

Возьмем, к примеру, ту же основу — глутамат натрия. В массовом сознании — это почти ругательство, ?химия?. А на практике? Без него многие линейки, особенно в сегменте быстрого питания, просто нежизнеспособны по стоимости и вкусовому профилю. Но секрет не в нём одном. Суть — в балансе. Можно взять качественный куриный экстракт, но ?перебить? его слишком агрессивным ароматизатором. Или наоборот — сделать слабую вкусовую основу, которую не спасет даже грамотно подобранная смесь трав.

У нас в ООО Уси Юнлэ Пища подход всегда был от сырья. Компания, работающая с 2000 года, через это прошла. Начиналось всё, по сути, с того самого глутамата и базовых экстрактов. Сейчас в ассортименте уже под 30 наименований, но принцип остался: сначала нужно выстроить надежную, предсказуемую базу. Без этого любые эксперименты с различными приправы — это лотерея.

Практический пример: разработка универсальной приправы для бульонных кубиков. Задача — создать яркий, узнаваемый куриный вкус, который будет стабильно проявляться и в кипятке, и в соусе при тушении. Чистый экстракт? Дорого и не всегда дает нужную интенсивность. Только ароматизаторы? Появится химическая нота. Решение, которое сработало, — это многослойная композиция. Основа — концентрированный экстракт, затем идет слой глутамата и нуклеотидов для тела и полноты вкуса (это та самая ароматизаторы умами), и уже сверху — подобранный сухой ароматизатор, который фиксирует и ?поднимает? весь букет. Но подобрать пропорции — это месяцы проб.

Где кроются подводные камни: опыт неудач

Не всё, конечно, было гладко. Одна из самых поучительных неудач связана с травами. Захотелось создать ?премиальную? линейку с прованскими травами для снеков. Купили отличное сушеное сырье — розмарин, тимьян, базилик. Измельчили, смешали с солью и другими компонентами. В лаборатории, в маленькой чашке — божественно. Запустили пробную промышленную партию. А через месяц приходит рекламация: продукт в пачках потемнел, появился неприятный затхлый оттенок в запахе.

Оказалось, всё дело в эфирных маслах и остаточной влажности тех самых трав. Они, будучи мелко помолотыми, вступили в реакцию с солью, начался процесс окисления и медленной ферментации. Упаковка тоже не спасла. Пришлось полностью менять технологию: предварительно стабилизировать травы, использовать микрокапсулированные масла отдельно. Дорого и сложно. Этот опыт хорошо показывает, что в работе с различными приправы натуральность — не всегда синоним практичности и стабильности.

Или другой момент — взаимодействие с белками. Добавляешь, допустим, приправу с активными компонентами в фарш для колбас. Вроде бы всё проверено. Но в зависимости от температуры куттерования и pH сырья вкус на выходе может ?поплыть?. Особенно капризны дрожжевые экстракты и некоторые автолизаты. Поэтому теперь для каждого крупного заказчика мы делаем не просто образец приправы, а тестовую партию в его конкретном продукте, на его линии. Без этого никак.

Тренды и консерватизм рынка

Сейчас модно говорить о clean label, о натуральных названиях в составе. Это, безусловно, влияет и на сегмент различные приправы. Но российский рынок, особенно в мясопереработке и производстве готовых блюд, остается очень консервативным по двум параметрам: цена и привычный вкус. Можно разработать потрясающую композицию на основе ферментированных овощей и морских водорослей, но если её стоимость в три раза выше классического ?букета? с глутаматом и инозинатом, её купят разве что для нишевого крафтового продукта.

Поэтому стратегия, которую мы в ООО Уси Юнлэ Пища считаем верной, — это развитие в двух направлениях. Первое: постоянно улучшать и оптимизировать классические составы, делая их чище с точки зрения этикетки, но сохраняя узнаваемость. Второе: работать над специализированными решениями, где упор делается не на удешевление, а на уникальность. Например, тот же куриный экстракт высшей степени очистки, который дает чистый вкус без жировой ноты, — он востребован в премиальных супах и соусах.

Интересный запрос последних лет — приправы для растительных альтернатив мясу. Вот где поле для экспериментов! Нужно не просто дать вкус, а сымитировать сложную мышечную структуру и ощущение ?жарки?. Без глубокого понимания химии умами и работы с ароматизаторы умами здесь не обойтись. Часто спасает комбинация дрожжевых экстрактов и специально обработанных белков гороха или сои.

Логистика и хранение — неочевидная часть головоломки

Мало кто из конечных потребителей задумывается, но однородность приправы в пачке — это отдельная технологическая задача. Смесь, где есть тяжелая соль, легкий сушеный укроп и порошок паприки средней фракции, при транспортировке неминуемо расслоится. В итоге в одном пакете окажется одна соль, а в другом — пряная смесь почти без соли. Для решения приходится использовать агенты, препятствующие расслоению, иногда — гранулировать компоненты до схожей плотности.

Влажность — главный враг. История с травами, о которой я уже говорил, — тому подтверждение. Но есть и другие примеры. Скажем, чесночный порошок или луковый очень гигроскопичны. Упаковали вроде бы в хорошую ламинацию, но если где-то по цепочке был перепад температур, внутри упаковки выпадет конденсат. И вот уже порошок превращается в комок, который потом не разбить. Поэтому для каждого типа различные приправы мы подбираем не только состав, но и тип упаковки, и даем четкие рекомендации по хранению. Это часть профессиональной ответственности.

Работа с такими компаниями, как наша, предполагает, что мы берем на себя решение этих проблем. Заказчик получает готовый, стабильный продукт, который будет вести себя предсказуемо на его линии. Будь то смесь для пельменного фарша, бульонный концентрат или сухая заправка для лапши быстрого приготовления.

Вместо заключения: мысль вслух

Так что же такое различные приправы в промышленности? Это не волшебный порошок, а точный инструмент. Инструмент, который требует понимания физики, химии, биологии и даже психологии восприятия вкуса. Можно сколь угодно глубоко погружаться в науку, но последнее слово всегда остается за практической пробой. Та самая, когда смешиваешь десяток компонентов, пробуешь, чувствуешь диссонанс, откладываешь, возвращаешься на следующий день с чистым рецептором.

Именно поэтому в этом деле так важен опыт, накопленный за годы, как, например, багаж нашей компании с 2000 года. Это не просто дата в рекламном буклете. Это тысячи проб, сотни неудачных смесей и несколько десятков удачных, которые теперь работают на пищевых предприятиях. И процесс продолжается — рынок не стоит на месте, меняются сырье, запросы, технологии. Главное — не забывать, что за всеми этими технологическими тонкостями стоит простая цель: сделать продукт, который будет вкусным и надежным для конечного потребителя. Всё остальное — средства для её достижения.