Ароматизаторы и усилители вкуса: не магия, а инструмент. Где мы часто ошибаемся 

Вот эти два слова — ‘ароматизатор усилитель вкуса’ — у всех на слуху, но в головах часто каша. Многие, даже в отрасли, путают: где заканчивается аромат и начинается вкус? Сразу скажу: это не синонимы. Ароматизатор работает на обоняние, создает обещание, ‘букет’. А усилитель вкуса — это уже про рецепторы на языке, про тело, про ту самую глубину, которую мы называем ‘умами’ или просто ‘насыщенностью’. Ошибка — думать, что можно одним мощным ароматизатором исправить слабую вкусовую основу. Не исправит. Будет духовито, но пусто. Как бульон из пакетика: пахнет курицей, а во рту — вода.

Базовый принцип: разделяй и властвуй

Начинал я, как многие, с глутамата натрия. Дешево, сердито, работает. Но потом приходит понимание: он дает всплеск, пик, но не долгую мелодию. Клиенты просят ‘натуральнее’, ‘чистую этикетку’, а на деле — тот же насыщенный вкус. Вот тут и начинается работа с комбинациями. Инозинат, гуанилат, их соли. Их смеси с тем же глутаматом — это уже другой уровень. Эффект синергии, когда 1+1 дает не 2, а 3. Но и цена другая.

Вспоминается один проект для производителя готовых обедов. Нужно было сделать вкусный, но бюджетный бульон для супа. Сделали основу на курином экстракте, но ‘тела’ не хватало. Добавили глутамат — стало резковато, ‘химично’. Добавили именно комплексный усилитель вкуса на основе рибонуклеотидов — и фон выровнялся, появилась та самая мясная, долгая нота. Но и аромат подтянули — не одним ванильным ‘куриным’ ароматизатором, а композицией: с жирными, жареными нотами. Это важно — аромат должен поддерживать вкус, а не перебивать.

Кстати, о курином экстракте. Это отличная база, но не панацея. Многие думают: ‘натуральный экстракт, значит, можно не париться с усилителями’. Нельзя. Его вкус часто приглушен, требует поддержки. Вот, например, китайские коллеги из ООО Уси Юнлэ Пища в своем ассортименте держат и куриный экстракт, и глутамат натрия, и ароматизаторы умами. Это не случайно. Это для того, чтобы технолог на производстве мог собрать нужный ‘конструктор’ под свою конкретную задачу и бюджет. Загляните на их сайт https://www.www.wuxiyongle.ru — видно, что компания, основанная еще в 2000 году, понимает, что рынку нужно разнообразие инструментов, а не одно решение.

Практические грабли: с чем сталкиваешься на производстве

Теория — это одно. А на линии — свои нюансы. pH продукта — убийца многих усилителей. В кислой среде (том же кетчупе) некоторые нуклеотиды просто разлагаются. Эффект — ноль. Приходится или искать стабильные формы, или играть на опережение, закладывая больше, или комбинировать с кислыми солями глутаминовой кислоты.

Температура. Длительная термообработка. Для ароматизаторов это вообще отдельная боль — летучие компоненты улетучиваются. С усилителями вкуса чуть проще, они стабильнее. Но если ты делаешь, условно, паштет, который стерилизуется в автоклаве, нужно считать не только начальную дозировку, но и возможные потери. Иногда выгоднее внести часть усилителя после термообработки, но это усложняет процесс.

Взаимодействие с другими компонентами. Крахмалы, белки, жиры — все это связывает, маскирует. Особенно жиры. Жирный продукт всегда кажется вкуснее, но он же и ‘крадет’ остроту вкуса. Тут без усилителя не обойтись, но его тип и количество нужно подбирать крайне аккуратно, иначе получится не усиление, а искажение — металлический привкус или излишняя соленость могут проявиться.

Миф о ‘натуральности’ и этикетке

Сейчас тренд — ‘clean label’. Все хотят видеть в составе только знакомые слова. ‘Экстракт дрожжей’, ‘гидролизат белка’ — это хорошо. ‘Инозинат натрия’ — уже пугает. Хотя по сути — это природные соединения, те же нуклеотиды, что и в грудном молоке или грибах. Но маркетинг есть маркетинг.

Задача технолога — найти баланс. Иногда можно заменить чистый химический усилитель вкуса на обогащенный им же натуральный продукт. Например, использовать не чистый глутамат, а высокоактивный соевый соус или ферментированный дрожжевой экстракт, где глутамата много, но в составе он ‘спрятан’ за натуральным названием. Это дороже, сложнее в расчетах, но для премиум-сегмента работает. Компании вроде ООО Уси Юнлэ Пища, с их широкой линейкой, как раз дают возможность для такого маневра, предлагая и ‘чистые’ ингредиенты, и более комплексные основы.

Ароматизаторы тут тоже делятся. ‘Натуральный’, ‘идентичный натуральному’, ‘искусственный’. Разница в цене и в законодательстве. Но парадокс в том, что для конечного вкуса (не запаха!) часто важнее правильный усилитель, а не происхождение ароматизатора. Можно взять ‘натуральный’ ванилин и дешевый глутамат — будет странно. А можно — сложный искусственный ароматизатор мяса и хороший комплексный усилитель — и получится полноценный, глубокий вкус.

Кейс: провал и его анализ

Был у меня опыт разработки соуса для снеков. Задача — сырный вкус с долгим послевкусием. Сделали, как казалось, идеально: взяли дорогой сырный ароматизатор с нотами выдержанного чеддера, заложили хорошую дозу инозината и гуанилата. На пробе в лаборатории — восторг. Отдали на тестовое производство.

Результат — потребители сказали ‘приторно’, ‘устаешь от этого вкуса’. Провал. Разбирались. Оказалось, на линии соус наносился тонким слоем на хрустящую основу и быстро высыхал. Концентрация всего, особенно ароматизатора, на единицу площади стала запредельной. Усилитель вкуса работал, но он усиливал ВСЕ, включая эту избыточную ароматику и соль. Получилась сенсорная атака.

Вывод, который тогда сделали: в продуктах с высокой локальной концентрацией (порошки, тонкие покрытия) нужно снижать дозировку и ароматизаторов, и усилителей на 20-30% от лабораторной нормы. И делать упор не на силу, а на баланс. Иногда даже убрать часть усилителя, оставив только для поддержки, а не для доминирования. Это был дорогой, но полезный урок.

Взгляд вперед: что будет дальше с инструментами вкуса

Сейчас все упирается не только в силу, но и в ‘интеллект’. Ожидания — от маскировки нежелательных привкусов (например, от растительных белков) до создания совершенно новых вкусовых профилей. Работают над усилителями, которые не просто обостряют, а ‘направляют’ вкус: делают акцент на сладости, минуя излишнюю соленость, или подчеркивают сливочность.

Большой потенциал — в ферментационных технологиях. Получение тех же нуклеотидов или глутаминовой кислоты через контролируемое брожение. Это и ‘чистая этикетка’, и часто более сложный, интересный вкусовой букет, чем у чистой химии. Думаю, производителям сырьевых компонентов, которые хотят оставаться на плаву, как раз нужно развивать это направление. Упор на натуральные, но технологичные ингредиенты.

В конечном счете, ароматизатор и усилитель вкуса — это кисти и краски. Можно намалевать грубую картинку, а можно написать тонкий портрет. Все зависит от мастерства технолога, его понимания физики и химии процесса, и от качества самих ‘красок’. Выбор поставщика, который предлагает не один продукт, а систему — как та же ООО Уси Юнлэ Пища с ее 30 позициями в ассортименте — это уже половина успеха. Вторая половина — это опыт, набитый шишками, и готовность не просто смешивать, а чувствовать, что происходит в котле и, в итоге, во рту у потребителя. Без магии, только ремесло и немного науки.